在葡萄成熟阶段，果实鲜重的70-80%都是水分。同时，水分也决定了葡萄果实内糖类、酸类、酚醛树脂的浓度，而这些物质的积累对果实质量起到重要作用。

　　葡萄果实的生长和成熟主要依靠树体的水分、糖分供给，这些物质通过木质部和韧皮部输送到果实。木质部是主要的运送水分和矿物质的通道。水分在木质部中根据“液体静压力差”的方向流动，其原理和我们平时所用的浇水管类似。韧皮部主要负责糖分的运输，而这也是葡萄果实糖分的来源。

　　葡萄果实中的水分不是“只进不出”的，因为果实并不是树体中需要水分供给的器官。葡萄叶子也是需水量比较多的部分，在炎热的天气，叶子的水分蒸发量很大，此时，在液体静压力差的作用下，木质部的水分就会沿反方向流动，由果实流向叶子，这种现象称为“木质部回流”。

　　另外，果实中的水分也可以通过果实表皮蒸发掉，虽然其蒸发量和比例都非常小，但在水分供给不足的情况下，也是不容忽视的。

　　保持果实水平衡的重要性

　　为了正常成熟，葡萄果实必须要保持稳定的水含量。由于果皮的存在，果实中能容纳的水分是一定量的。加之果皮的可伸缩性有限，倘若水分供给过量，果实就可能出现裂果现象。反之，例如在转色前，如果水分供给不足，叶子蒸发量又大，葡萄果实就可能在白天出现干瘪现象。

　　另外，迟采的葡萄也会出现干瘪现象，但这种干瘪并不是因为木质部回流，而是由于脱水所致。迟采葡萄的干瘪直接导致产量下降，当我们能用肉眼看出果实干瘪时，说明果实已经失去了10%的重量。当葡萄的白利糖度达到22-25°时，树体的韧皮部就停止向果实输送糖分。所以，迟采葡萄的糖度上升主要是由于脱水所致，糖分的净含量并没有变化。通过实验，我们得出一组估算值：在成熟期，美乐和西拉的果实重量每减轻10%(脱水所致)，糖度就上升2.2°-2.8°。